Κεμπάπ ή Kebap ή kebab ή کباب και Μεζές ή meze ή мезе ή مزه ή مقبلات

γράφει ο Δημήτρης Σταθακόπουλος.   Δρα κοινωνιολογίας της ιστορίας και πολιτισμού (οθωμανικής περιόδου) Παντείου Πανεπιστημίου, δικηγόρου παρ’ Αρείω Πάγω –Μουσικολόγου.

(Διαβάστε όλη την αρθρογραφία και τις επιστημονικές μελέτες του Δημήτρη Σταθακόπουλου στο 24grammata.com κλικ εδώ)

 

Κεμπάπ ή Kebap ή kebab ή  کباب και Μεζές  ή meze  ή мезе ή مزه  ή مقبلات

    Τις προάλλες είδα μιά ωραία  αφιερωματική εκπομπή στην Πολίτικη κουζίνα, όπου  Ελλαδίτης δημοσιογράφος, ρωτούσε έναν Ρωμιό μάγειρα ( chef ) για τις γεύσεις της Πόλης. Μεταξύ αυτών, αναφέρθηκαν στους μεζέδες, καθώς και στα εξ Ανατολίας Κεμπάπ. Όταν όμως ο δημοσιογράφος ρώτησε τον  chef, τι σημαίνει Κεμπάπ και μεζές, αυτός δήλωσε πως δεν σημαίνουν τίποτα. Απλά πρόκειται για λέξεις που  περιγράφουν αυτά που όλοι γνωρίζουμε ως τις συγκεκριμένες τροφές.

  Φυσικά, δεν ήταν υποχρεωμένος να γνωρίζει τι σημαίνουν ετυμολογικά. Το τι νοηματοδοτούν, ίσως αρκούσε. Όμως επ’ αφορμή του Κεμπάπ και του Μεζέ, – “ασήμαντων” (;)  σημαντικών διαχρονικών τροφών  σε πολλούς λαούς -, λεκτέα τα εξής:

1. Τις περισσότερες φορές, τα πολιτιστικά στοιχεία, πρώτα εκφράζονται ως πραγματικές καταστάσεις και στη συνέχεια ονοματίζονται. Μπορεί να ονομαστούν παράλληλα, ή εκ των υστέρων, ή στη γλώσσα διαφορετικών λαών να πάρουν άλλες ονομασίες. Επίσης μπορεί να εφευρεθούν νέες λέξεις, ή ληφθείσες από την αρχαιότητα για να περιγράψουν κάτι νέο, π.χ : Telephone από το αρχαίο τῆλε               ( tele) = μακριά + φωνή , δηλ. φωνή από μακριά, για να περιγραφεί μιά νέα εφεύρεση/εργαλείο με ελληνικής ρίζας όνομα, χωρίς όμως η εφεύρεση/εργαλείο, να υπήρχε στην αρχαιότητα, ή να είναι εν γένει ελληνική. Επομένως τ’ όνομα, δεν είναι πάντοτε ασφαλές τεκμήριο καταγωγής ενός πολιτιστικού στοιχείου/ εργαλείου, ή μιάς συνήθειας/κατάστασης, εθίμου, ή ατόμου κ.λ.π.
2. Υπάρχει η περίπτωση πολιτιστικών δανείων και αντιδανείων, ή παράλληλων ανεξάρτητων ομοειδών πολιτιστικών εκφράσεων, χωρίς να έχουν κάποια φαινομενική άμεση ή έμμεση επαφή μεταξύ τους, π.χ: η ανάπτυξη της ζωγραφικής, της μουσικής, του χορού κ.λ.π.
3. Στη μελέτη της εκφράσεως των πολιτισμών, συχνά παραμελείται το άτομο, δηλ. το υποκείμενο, ο φορέας της δημιουργίας ενός ή περισσότερων πολιτιστικών ιδεών/στοιχείων/αντικειμένων, ενώ συχνά γίνεται σύγχυσις μεταξύ της καταγωγής του ατόμου και των ηθών/εθίμων που κουβαλά ως κοινωνός και της τυχόν υπηκοότητας που φέρει. Αποτέλεσμα να θεωρείται ως τάδε υπηκοότητας, ή εθνικής προέλευσης, κάποιο πολιτιστικό στοιχείο το οποίο όμως παρήγαγαν ή παράγουν και ασκούν/ εφαρμόζουν άτομα ή κοινότητες άλλης καταγωγής, ενταγμένα όμως στο ευρύτερο πολυεθνικό πολυπολιτισμικό περιβάλλον του Κράτους που φέρουν την υπηκοότητα. Οι πολυεθνικές πολυπολιτισμικές αυτοκρατορίες, ή σύγχρονα κράτη όπως οι Η.Π.Α, είναι μιά τέτοια περίπτωση. Στις περιπτώσεις αυτές, άν και συχνά είναι διακριτή η καταγωγή σε αντιδιαστολή με την υπηκοότητα ( όχι όμως πάντα ) μιλάμε για συμβολή / συνεισφορά, του τάδε ατόμου ή κοινότητας  στο ευρύτερο πολυεθνικό πολυπολιτισμικό περιβάλλον του Κράτους που φέρουν την υπηκοότητα, όπως  ήδη προαναφέρθηκε, π.χ: οι αφρικανικής καταγωγής υπήκοοι των Η.Π.Α και η αφρικανικής ρίζας/προέλευσης μουσική τους, που διαμορφώθηκε σε κάτι νέο, το οποίο εντάχθηκε και μετεξελίχθηκε σε πολλά άλλα είδη “αμερικάνικης” πλέον λογιζομένης μουσικής και όχι αφρικάνικης.

  Όλη  αυτή η εισαγωγή για κάτι καθημερινό και “ευτελές” όπως το Κεμπάπ και ο μεζές ;

  Καθημερινό μεν θέμα η τροφή, αλλά καθόλου “ευτελές”. Αντιθέτως ουσίας και τεράστιας ποικιλίας με  συμβολή στη διαμόρφωση του παγκόσμιου πολιτισμού.

    Όπως αποδεικνύεται, το να ψήσει ο άνθρωπος, κομμάτια κρέας περασμένα σε ξύλο, μέταλλο,  ξίφος, οβελό ή subula/ σούβλα, μικρό/ή,  ή μεγάλο/η , είναι μιά πανανθρώπινη πρακτική που χάνεται στα βάθη του χρόνου. ( σχετ. : Kenneth Miller (May 2013) “Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire” Discover Magazine. Kalmbach Publishing Co. Retrieved February 19, 2016).

( Εικόνα από το Ακρωτήρι Σαντορίνης με οβελίσκους/σουβλάκια, 17ος αι. π.Χ – βλ. σχετικά και: : What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. Penguin Books Limited. ISBN 9780141929927. ancient Greeks from Homer to Aristophanes wrote about an earlier variant of the kebab, the obeliskos (meaning ‘little spit’ )

   Παρακάτω μια ευκολοπροσβάσιμη λίστα στη wikipedia, αναφορικά με τις ανά τον κόσμο ονομασίες των ψητών κρεάτων σε σούβλες. Οι διαφορές, πέραν των ονομάτων, είναι στον τρόπο / ώρα ψησίματος, στα είδη των κρεάτων, στην παρασκευή, στα υλικά, τα καρυκεύματα κ.λ.π. Πάντως η αντίληψη είναι κοινή και πανανθρώπινη, προηγείται δε των ονομάτων που πήρε στο διάβα των αιώνων η εν λόγω τεχνική ψησίματος, ανά λαό και πολιτισμό.

   Επομένως ίσως και να είναι “ ψευτοδίλημμα” , η καταγωγή , η πρωτιά και τ’ όνομα  αυτής της τεχνικής ψησίματος, μιάς και δεν υπάρχει εμφανής πρωτιά, ή καταγωγή, αλλά παράλληλες χρήσεις, δάνεια, αντιδάνεια, εμπνεύσεις συνδυασμών/συνταγών, κάλυψης διατροφικών αναγκών σε πολλούς λαούς, ή μάλλον σε όλους.

Africa ·      Suya (Nigerian) ·      Sosatie (South African) Americas ·      Donair (Canadian) ·      City chicken (U.S.) ·      Spiedies (New York) ·      Banderilla (México) ·      Anticuchos (Andean) ·      Espetinho (Brazilian)

Asia ·      Chuanr (Chinese) ·      Dakkochi (Korean) ·      Kushiyaki and yakitori  (Japanese) ·      Satay (Southeast Asian)

Europe, Caucasus, central Asia ·      Shashlik (Russian) ·      Rablóhús (Hungarian) ·      Kebakko (Finnish) ·      Brochette (French) ·      Espetada (Portuguese) ·      Pinchitos (Spanish Andalusian) ·      Souvlaki (Σουβλάκι Greek) ·      Arrosticini (Italian) ·      Ćevapi (Balkan) ·      Frigărui and mititei ( Romanian) ·      Khorovats (Armenian)

   Ας πούμε τώρα για τη λέξη  Κεμπάπ ή Kebap ή kebab ή  کباب

   Καταφανώς πρόκειται για κοινόχρηστη ονομασία/λέξη, περιγραφής μιάς παλαιότερης γνωστής τεχνικής ψησίματος των κρεάτων,  σε  όλους τους λαούς που όριζε κάποτε η Οθωμανική αυτοκρατορία, οι οποίοι  προγενεστέρως ονομάτιζαν την τεχνική αυτή με άλλα ονόματα ( π.χ οι αρχαίοι Ελληνες οβελίσκους,  βλ. σχετικά: What Caesar Did For My Salad: The Secret Meanings of our Favourite Dishes. Penguin Books Limited. ISBN 9780141929927. ancient Greeks from Homer to Aristophanes wrote about an earlier variant of the kebab, the obeliskos, meaning ‘little spit’ ).

   Η λέξη ( όχι η τεχνική ψησίματος που είναι πανανθρώπινη και αρχαία ), θεωρείται πως προέρχεται από το αραβικό Kabab/ ψητό.  Όμως υπάρχει και το Περσικό “kabab” που σημαίνει “τηγανίζω/τηγανητό“.

   Η λέξη Kabab αναφέρεται για πρώτη φορά σε οθωμανική γραφή/αρχείο, το 1377 ( Kyssa-i Yusuf  ) δηλώνοντας το τρόφιμο. Ωστόσο, η λέξη είχε ισοδύναμη έννοια με τις λέξεις “kabābu” στην παλιά Ακκαδική γλώσσα και “kbaba / כבבא” στ’ αραμαϊκά                             ( “τηγάνισμα / κάψιμο” , σχετ. : Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü ).

   Στο The Editors of the American Heritage Dictionaries. “Appendix II – Semitic Roots”. American Heritage Dictionary. Houghton Mifflin Harcourt. Retrieved June 5, 2016, δίνεται επίσης μια πιθανή σημιτική ρίζα προέλευσης, με την έννοια του “καίω“, ή “ψητό” ( αραμαϊκή και Ακκαδική ), με ακόμα βαθύτερη proto-afroasiatic-ική ρίζα * Kab- ίδιας έννοιας.

Μεζές  ή meze  ή мезе ή مزه  ή   مقبلات

   Παρότι υπάρχει η σχεδόν ομόηχη αρχαιοελληνική λέξη μέζεα, που σημαίνει τα γεννητικά όργανα ζώου, ενώ  μήδεα, τα γεννητικά όργανα του άντρα, εν τούτοις δεν φαίνεται να σχετίζεται με αυτό που σήμερα λέμε Μεζέ, έστω και εάν τα μέζεα ( αμελέτητα ) για κάποιους  ήταν/ είναι εκλεκτός μεζές !!

     Η λέξη (όχι η τεχνική σερβιρίσματος μικρών πιάτων/εδεσμάτων, που είναι πανανθρώπινη και αρχαία ) μάλλον προέρχεται από το Περσικό μαζέ (مزه)  που σημαίνει γεύση, περνώντας στ’αραβικά ως  مقبلات ‎‎, στα Τούρκικα ως meze, στα Σέρβικα – Βουλγάρικα ως мезе  και στα Ελληνικά ως  Μεζέ ή μεζέδες, δηλώνοντας την τεχνική σερβιρίσματος μικρών πιάτων/εδεσμάτων, που είναι πανανθρώπινη και αρχαία συνήθεια, δηλ. τις γευστικές δόσεις ποικίλων φαγητών , σερβιρισμένες όπως προαναφέρθηκε, σε μικρά πιάτα , είτε ως πρώτα, είτε ως συνοδευτικά αλκοολούχων ποτών ( ρακί, ούζο, κρασί κ.λ.π ), στις χώρες που όριζε κάποτε η Οθωμανική αυτοκρατορία, αλλά και σε μέρη της Κεντρικής Ασίας. ( βλ. σχετ.:  Oxford English Dictionary , online version, June 2011).